Pastry Stout Deluxe

I’ve sold my soul to the devil. You heard me: I’m going to brew the pastriest pastry stout imaginable. Coconut? Yeah! Chocolate? You bet! Tom & Jerry biscuits..? Fuck it, why not. This one’s not for me, it’s for all my beloved readers who will be attending the championships in Gothenburg this year. Mark your calendars, because you don’t want to miss this.

A pastry stout should have a heavy body with a lot of sweetness, and, you guessed it flavors reminiscent of pastries. Imagine relaxing in a cozy café as the rain smatters against the windows, biting into a moist piece of chocolate cake as a waft of coffee tickles your nose. That’s what a good pastry stout should taste like.

The base of the beer will be pilsner malt, roasted barley, chocolate malt, caramel malt, lactose and malt extract.  Hops will be a simple bittering charge of magnum, and my yeast of choice will be Nottingham Ale. I’ll also be adding a variety of specialty ingredients; roasted coconut, cocoa nibs, vanilla beans, biscuits and finally, a dash of love.

Gothenburg Noir

Aroma: potent dark chocolate, coffee, roasted malts and a hint of vanilla. Pleasant and inviting.

Flavor: the flavor follows suit with a heavy roasted malt presence, dark chocolate (think 90% cocoa), coffee, grainy malts and a sharp bitterness with notes of vegetables.

Mouthfeel: Heavy and sweet, but the high bitterness keeps the residual sweetness in check. Easier to drink than most pastry stouts, and likely too bitter to truly qualify as one but I just couldn't bear to keep the bitterness that low.

Thoughts: I enjoy the balance of bitter and sweet in this beer, and I feel the cocoa and coffee are just about right but I'd like a bit more vanilla. I'm bothered by the vegetative flavors from the hops, but those are likely to age out. Next time I'll use real vanilla beans and a higher quality coffee. I'd also like to lower the bitterness a bit, and I feel it would benefit from a more exciting base malt than pilsner.

Recipe details

• OG 1,102
• FG ~1,040
• ABV ~9%
• SRM 80
• IBU 80

Malts and sugars

• 45% pilsner malt
• 23% light malt extract
• 9% roasted barley
• 9% chocolate malt
• 9% caramel malt (50 EBC)
• 5% lactose

Mash temperature: 64 c for one hour.

Hops

• 80 IBU Magnum at 60 minutes

Yeast

Nottingham Ale added at 18 c, then raised to 20 c after three days until fermentation is complete.

Water

• 2 tsp baking soda (in the mash)
• 2 tsp calcium chloride (in the boil)
• 1 tsp calcium sulfate (in the boil)

Other

• Cocoa nibs
• Bourbon vanilla beans
• Roasted coconut
• Coffee
• Tom & Jerry biscuits
• Love (one dash)

Notes:

26/01/20: Fermentation has stopped. FG = 1,042. Cold crash at -1 degrees.
27/01/20: Added one bottle (25 ml) of vanilla extract, 50 g whole, dark roasted coffee beans and a chocolate tincture made with 25 g cocoa nibs and a bit of vodka. I'll skip the coconuts this time, too messy.
02/02/20: First sample. Pretty decent!

Maple French Toast Ale

It's hardly a secret that I dislike pastry stouts and overly gimmicky beers. As of late, the market has become oversaturated with these beers. They're often cloyingly sweet with no annoying elements such as bitterness. Many brewers also enjoy adding "fun" ingredients like marshmallows or candy to their beers. Doing so is neither "fun" nor "innovative," it's idiotic.

Don't get me wrong; I'm no stranger to concept beers. I enjoy brewing them, but my philosophy is different from some other brewers. When I brew with specialty ingredients, the goal is for them to harmonize with the rest of the beer. Each ingredient should belong in the beer and make it better as a whole. I start with a concept, then I write the whole recipe with that concept in mind.

I'm definitely NOT adding this to my beer.

For this beer I want a fairly pronounced toasty and bready malt flavor to go with the syrup and spices. Amber malt is known for its toasty and bready flavor, so I'm using quite a bit of that along with some brown and crystal malts for extra nuance. I'll be back-sweetening in the keg with maple syrup, so I want the bitterness to be high for balance. For the spices I'm going to make a tincture with ceylon cinnamon and bourbon vanilla beans.

Recipe details

• OG 1,078
• FG ~1,011
• ABV 9%
• SRM 25
• IBU 70

Malts and sugars

• 70% maris otter
• 10% brown malt
• 10% crystal 60 l
• 10% amber malt
• 2000 g extra dark maple $yrup
• 300 g extra dark maple $yrup (in the keg)

Mash temperature: 66 c for one hour

Hops

70 IBU magnum at 60 minutes

Yeast

Wyeast 1084 Irish Ale (1 l of actively fermenting starter added at 18 c)

Water

• 120 ppm chloride
• 60 ppm sulfate

Other

• Two sticks of ceylon cinnamon
• Two bourbon vanilla beans
• 1/2 krm protafloc

Notes

Maskrossaison

Jag tycker om att brygga öl med lokala ingredienser. Framförallt blir det en rolig ritual att ta sig ut i naturen och leta, men det är även lockande att kunna sätta en slags lokal prägel på sitt öl. Jag blev nöjd med förra årets ansats och bestämde mig därför att återigen ta mig ut och plocka en bunt maskrosor. Den här gången föll valet av öltyp på en i sammanhanget mer typisk Saison.

Som jag nämnde i mitt tidigare inlägg finns det få kommersiella öl bryggda med maskrosor förutom Brasserie Fantómes saison Pissenlit, som jag egentligen inte är speciellt förtjust i. Hill Farmstead har dock i flera år bryggt en maskrossaison kallad Vera Mae som också delvis blir min inspirationskälla för den här brygden. Vera Mae är en betydligt bättre tolkning bryggd med honung och sedan lagrad på sauvignon blanc-fat med bryggeriets blandade huskultur. Jag har aldrig haft nöjet att dricka den själv, men höga recensioner vittnar om att det är ett mycket bra öl även om hajp förmodligen är en bidragande faktor.

Det finns inte mycket information att tillgå om Vera Mae och Shaun Hill verkar inte speciellt intresserad av att avslöja någonting om ölet. I ett drygt fyra år gammalt Reddit-inlägg skriver han kort att blommorna är "stöpta i het vört" och att de "använder så många de kan få tag på". I ett blogginlägg på deras webbsida kan man vidare se att de använder hela blomhuvuden istället för bara blombladen, sannolikt av praktiska skäl. Det går även att läsa sig till att ölet är bryggt med pilsnermalt och dinkel.

Jag väljer att utesluta honungen ur receptet och använder dessutom en relativt hög mängd dinkelmalt, 20%. Resten av maltnotan utgörs av pilsnermalt. Mitt jästval föll på favoriten Wyeast 3724 Belgian Saison, Duponts husjäst samt Wyeast 3711 French Saison för att jäsa färdigt ölet när 3724 börjar sakta ned. Efter fullbordad jäsning kommer hälften av satsen att tappas om i en ny behållare med franska ekkuber, en flaska sauvignon blanc och ett rör The Yeast Bay Brussels Brettanomyces Blend för att efterlikna just Vera Mae. Jag tycker om att dela upp den här typen av öl i flera satser. Dels får jag ett omodifierat öl som referenspunkt, men jag belönas även med flera olika öl för jobbet av ett.

Maskrosängen

Arom: Aromen är jordigt kryddig med inslag av gräs, brödig pilsnermalt och en stor honungsaktig, blommig ton från maskrosorna.

Smak: Smaken är likt aromen kryddig och jordig med inslag av gräs, brödig pilsnermalt och maskrosor. Beskan är försiktig och balanserande. Fräscht och lättdrucket, om än något jolmigt.

Munkänsla: Munkänslan är torr med en livlig kolsyra, men upplevs inte som tunn eller blaskig.

Tankar och omdöme: Jag var orolig att maskrosorna inte skulle komma fram och använde därför en relativt stor mängd. Men det blev snarare tvärtom; maskrossmaken är intensiv och tar mycket plats. Nästa gång kommer jag förmodligen att minska mängden blommor något.


Receptdetaljer

Satsstorlek: 20l
OG: 1.044
FG: 1.006
ABV: 5%
SRM: 3
Uppskattad IBU: 30

Malt 
80% Pilsnermalt
20% Dinkelmalt

Humle
25g Magnum (pellets, 11,2% alfasyra) vid 60 minuter

Jäst
Wyeast 3724 Belgian Saison
Wyeast 3711 French Saison
The Yeast Bay Brussels Brettanomyces Blend (Vera Mae-halvan)

Annat
6g kalciumsulfat (mäsken)
6g kalciumklorid 33% (mäsken)
500g maskrosblommor, endast de gula delarna. Stöpt i den heta vörten likt en slutgiva aromhumle.



Anteckningar:

21/05/2017: Samlar 20l vört med ett OG på 1.045. Kyler ned till 22 grader och slår i den Belgiska jästen. Påsen är mycket färsk och svällde upp på nolltid, så den här gången valde jag att hoppa över förkulturen.
22/05/2017: Aktiv jäsning, temperaturen på 24c. Sätter hinken på min värmeplatta.
23/05/2017: Jäsningen håller nu ~27c
28/05/2017: Jäsningen till synes avstannad. Ett hydrometerprov visar 1.030. Slår i en påse Wyeast 3711.
29/05/2017: Aktiv jäsning igen.
06/06/2017: FG = 1.006. Tappar tio liter på fat och resterande tio liter i en damejeanne med 10g förkokta Franska ekkuber, ett rör The Yeast Bay Brussels Brettanomyces Blend samt en flaska sauvignon blanc (Saint Claire Wairau Reserve).

Enkelhumlad IPA - XJA/436

Sydafrika är ett intressant humleland; humle har funnits där länge, men det är inte förrän på senare tid som den har börjat odlas i kommersiell skala. Sydafrikansk humleodling sker i Outeniqua-dalen norr om George, som är den enda lämpliga platsen för detta i landet.

Det är SAB Hop Farms, ägd av SABmiller, som i drygt 80 år har drivit den Sydafrikanska humleodlingen. Majoriteten av all Sydafrikansk humle har tidigare använts för att bittra industrilager, det är först nyligen som den har gjorts tillgänglig för allmänheten. SABmiller blev dock förra året uppköpta av AB InBev och de verkar tyvärr inte allt för ivriga att dela med sig av humlen utanför sina egna bryggerier.

För ett par år sedan blev två nya Sydafrikanska humlesorter tillgängliga i Sverige: Southern Passion och J17 (numera African Queen). Jag fick aldrig chansen att brygga med J17, men Southern Passion var en riktigt trevlig bekantskap med sin unika persika och passionsfruktsarom. Southern Passion går inte att få tag på längre, men jag har istället fått tillgång till en ny experimentell sort: XJA/436. Det finns inte mycket information att tillgå om XJA/436. Enligt de beskrivningar jag hittat har den en arom av "citrus, apelsin, ingefära och barr". Låter lovande! Tallbarr och citrus är helt min melodi.

Jag tycker om beska ipor och satsar därför på en IBU kring ~80. Jag justerar även upp vattnet främst med kalciumsulfat för att förstärka intrycket av beska. I maltväg kör jag huvudsakligen pilsner med en skvätt Colorado Honig, en lättare melanoidinmalt som jag hade liggandes. Jästen blir den pålitliga arbetshästen Safale US-05.

Sydafrikansk IPA

Arom: Aromen är intensiv och domineras av tallbarr med inslag av guava, cherimoya och kryddor. Fräsch och inbjudande. Påminner en del om Equinox.

Smak: Likt aromen är smaken fullkomligt späckad med tallbar, kryddor och lättare inslag av tropiska frukter. Beskan är stor och gör sig påmind vid varje klunk, men jag upplever den inte som rivig.

Munkänsla: Munkänslan är medelstor och torr med en mild kolsyra.

Tankar och omdöme: Här var det tallbarr! Jag gillar den här humlesorten, men den är inte riktigt tillräckligt mångfacetterad för att kunna stå på egna ben. XJA hade gjort sig bra tillsammans med mer fruktiga eller citrusaktiga humlesorter. Kanske i en blandning med El Dorado och Centennial? Eller tillsammans med Southern Passion...

Receptdetaljer

Satsstorlek: 20l
OG: 1.060
FG: 1.012

ABV: 6.4%

SRM: 4.5
Uppskattad IBU: 80

Malt

95% Pilsnermalt
5% Colorado Honig

Humle
50g Magnum (pellets, 12% alfasyra) vid 60 minuter
150g XJA/436 (pellets, 14,4% alfasyra) vid 3 minuter
150g XJA/436 (pellets, 14,4% alfasyra) torrhumle, 3 dagar

Jäst
Safale US-05 (18c)

Annat

9g kalciumsulfat (mäsken)

4,5g kalciumklorid 33% (mäsken)

Ljus Suröl med Honung & Maskrosor

En resa ut i trädgården

Det finns endast ett fåtal kommersiella öl bryggda med maskrosblommor. Den alltid lika experimentlystna Dany Prignon från Brasserie Fantóme var först med sin Pissenlit, en saison bryggd med maskrosté. Ett antal år senare dök Hill Farmstead upp med sin Vera Mae, en fatlagrad brett-saison med honung och maskrosblommor.

Att smaksätta alkoholhaltiga drycker med maskrosor är inget nytt påfund. Innan användandet av humle blev vanligt förekom det att maskrosor användes för att ge beska i öl. I de fallen handlade det om rötterna och de gröna delarna, som ingick i en örtblandning kallad gruit. De gula delarna har i ett antal år använts till att tillverka s.k maskrosvin.

Kring våren så dyker i flera hembryggningsforum oundvikligen ämnet maskrosor upp. Efter att jag förra året läst om folks erfarenheter i ett par av trådarna så bestämde jag mig för att själv smaksätta ett suröl med maskrosor. Som grund för experimentet valde jag ett ljust suröl som jag året innan bryggt med East Coast Yeasts Bugfarm-blandning.

Jag hade läst flera skräckhistorier om det ryggskottsframkallande arbete som krävdes för att plocka och rensa maskrosor. Det visade sig dock inte alls vara lika skräckinjagande som historierna antydde. Det tog mig inte mer än en dryg timme att både plocka och rensa alla maskrosor som jag behövde. Till tio liter öl använde jag 250g av de gula blomdelarna. Jag valde även att blanda i en burk maskroshonung, c.a 500g till 10l öl.

Maskrosnektar

Arom: Doften är olik någon annan suröl jag tidigare har provat. Jag hittar toner av söt honung, jordig ”funk”, gräs, blommor och en svårplacerad fruktighet. Det är svårt att avgöra var honungen börjar och maskrosorna slutar.

Smak: Smaken är tydligt syrlig med inslag av blommig honung, jordig ”funk”, kvistar, gräs, citrus och en nästan juicy fruit-aktig smak.

Munkänsla: Kroppen är medelstor med en relativt lätt kolsyra. Detta är ett torrt öl, men det upplevs inte som strävt. Det är mer lättdrucket än alkoholhalten på 8% antyder.

Omdöme och tankar: Hur smakar maskrosor egentligen? Innan jag provsmakade den här satsen var min tydligaste referenspunkt Festisen med ”maskrossmak” som jag drack för kring 18 år sedan. Jag visste med andra ord inte riktigt vad jag kunde förvänta mig.

Grundölet var i det här fallet relativt okomplext. I brist på andra satser att blanda ut det med blev det därför en tacksam canvas för specialingredienser. Honungen och blommorna gifter sig väl med varandra och ger en intressant ny dimension, men en kvistig ton i smaken stör. 

Stark Mörk Suröl

En blandad berättelse

Ibland blir det inte riktigt som man tänkt sig. Mot slutet av 2013 satte jag min första riktiga sats med suröl: en Flamländsk rödöl jäst med Wyeasts välkända Roeselare-blandning. Jag var taggad på att följa utvecklingen av mitt första suröl och tog ofta prov på det utan att tänka på syreinsläppet. Drygt ett år senare hade ölet tyvärr utvecklat en obalanserat skarp vinägersmak. Acetobakter förökar sig bara i närvaro av syre, så varje gång jag öppnade damejeannen gav jag bakterien utrymme att växa och bilda ättiksyra. Läxa lärd: låt ölet utvecklas i fred och blås ur allt syre du släpper in med koldioxid!

Det är gynnsamt att brygga sin suröl med blandning i åtanke; ibland blir ett enskilt suröl inte komplext nog eller på annat sätt bristfälligt. Med blandning går det att skapa en helhet som är bättre än summan av sina delar. Ett av mina favoritöl, Rodenbach Grand Cru består till exempel av en blandning 67% vällagrad öl och 33% ung, söt öl för balans. Vildjästen och bakterierna i ölet kommer över tid att fortsätta föröka sig; sötman från det unga ölet försvinner och smaken förändras. Rodenbach pastöriserar därför sin öl. Detta "låser" blandningen och ser till att smakprofilen som man blandat till förblir intakt. Pastörisering förespråkas även av Lauren Salazar, blandningsansvarig på bryggeriet New Belgium.

När jag brygger suröl så brukar jag sätta en mängd olika satser kort inpå varandra under samma tema, men med varierande jästblandningar. Tanken är att jag något år senare ska ha ett antal satser med kompletterande karaktär att blanda med varandra. Det ursprungliga rödölet har hängt med ett antal år och var till exempel tongivande i blandningen som under mästerskapet 2016 kom att ge mig guldmedalj.

Eftersom rödölet med undantag för den skarpa syran smakade bra såg jag en möjlighet att använda det som syragivande del i en Oerbier Special Reserva-inspirerad blandning. Oerbier Special Reserva är en Bordeauxfatslagrad variant av bryggeri De Dolles grymma brunöl Oerbier. Fatlagringen lyfter grundölet och ger det komplexa ektoner med en försiktig syra och tydlig rödvinssmak.

En solig sommardag 2015 skred jag till verket. Efter en del experimenterande kom jag fram till den slutgiltiga blandningen: en majoritet stark mörk Belgisk ale med en mindre andel Flamländsk rödöl för syra och en andel söt imperial stout för att ge balans. Jag hällde även i två flaskor Cabernet Sauvignon tillsammans med 30g Franska ekkuber i ett försök att imitera fattonen i ursprungsölet. Eftersom jag saknar praktisk möjlighet att som Rodenbach pastörisera mitt öl valde jag istället att tillsätta en påse vardera kaliumsorbat och kaliumbisulfit för att stabilisera det. Blandningen har sedan dess legat på lagring ända sen jag för ett par veckor sedan tappade upp det på corneliusfat.

Owlbier Special Reserva

Doft - Doften är söt, tung och inbjudande med inslag av torkad frukt, kryddig ek, sherry, sura körsbär och en puff etanol. Jag hittar även toner av muscovadosocker allt eftersom ölet värms upp.

Smak - Smaken är sötsyrlig med inslag av torkad frukt, chokladpraliner, sherry, körsbär, balsamvinäger och en umamiliknande oxidationston.  Alkoholen är lätt värmande, men känns inte lika tydligt som i doften.

Munkänsla - Kroppen är stor och fyllig med en lätt kolsyra. Kemikalierna har hindrat bretten från att föröka sig och belönat mig med ett onormalt fylligt öl för sin ”stil”. Det finns en sträv ekton i eftersmaken som ger balans åt sötman.

Tankar - Det här blev rätt bra! Resultatet liknar dock mer en turboladdad Struise Ypres än Oerbier Special Reserva. Jag upplever också ölet som något osammanhängande; smakerna spretar och gifter sig inte lika bra som jag hade hoppats. Om jag någonsin upprepar det här experimentet så kommer jag nog att hålla mig till färre blandkomponenter.