Stark Mörk Suröl

En blandad berättelse

Ibland blir det inte riktigt som man tänkt sig. Mot slutet av 2013 satte jag min första riktiga sats med suröl: en Flamländsk rödöl jäst med Wyeasts välkända Roeselare-blandning. Jag var taggad på att följa utvecklingen av mitt första suröl och tog ofta prov på det utan att tänka på syreinsläppet. Drygt ett år senare hade ölet tyvärr utvecklat en obalanserat skarp vinägersmak. Acetobakter förökar sig bara i närvaro av syre, så varje gång jag öppnade damejeannen gav jag bakterien utrymme att växa och bilda ättiksyra. Läxa lärd: låt ölet utvecklas i fred och blås ur allt syre du släpper in med koldioxid!

Det är gynnsamt att brygga sin suröl med blandning i åtanke; ibland blir ett enskilt suröl inte komplext nog eller på annat sätt bristfälligt. Med blandning går det att skapa en helhet som är bättre än summan av sina delar. Ett av mina favoritöl, Rodenbach Grand Cru består till exempel av en blandning 67% vällagrad öl och 33% ung, söt öl för balans. Vildjästen och bakterierna i ölet kommer över tid att fortsätta föröka sig; sötman från det unga ölet försvinner och smaken förändras. Rodenbach pastöriserar därför sin öl. Detta "låser" blandningen och ser till att smakprofilen som man blandat till förblir intakt. Pastörisering förespråkas även av Lauren Salazar, blandningsansvarig på bryggeriet New Belgium.

När jag brygger suröl så brukar jag sätta en mängd olika satser kort inpå varandra under samma tema, men med varierande jästblandningar. Tanken är att jag något år senare ska ha ett antal satser med kompletterande karaktär att blanda med varandra. Det ursprungliga rödölet har hängt med ett antal år och var till exempel tongivande i blandningen som under mästerskapet 2016 kom att ge mig guldmedalj.

Eftersom rödölet med undantag för den skarpa syran smakade bra såg jag en möjlighet att använda det som syragivande del i en Oerbier Special Reserva-inspirerad blandning. Oerbier Special Reserva är en Bordeauxfatslagrad variant av bryggeri De Dolles grymma brunöl Oerbier. Fatlagringen lyfter grundölet och ger det komplexa ektoner med en försiktig syra och tydlig rödvinssmak.

En solig sommardag 2015 skred jag till verket. Efter en del experimenterande kom jag fram till den slutgiltiga blandningen: en majoritet stark mörk Belgisk ale med en mindre andel Flamländsk rödöl för syra och en andel söt imperial stout för att ge balans. Jag hällde även i två flaskor Cabernet Sauvignon tillsammans med 30g Franska ekkuber i ett försök att imitera fattonen i ursprungsölet. Eftersom jag saknar praktisk möjlighet att som Rodenbach pastörisera mitt öl valde jag istället att tillsätta en påse vardera kaliumsorbat och kaliumbisulfit för att stabilisera det. Blandningen har sedan dess legat på lagring ända sen jag för ett par veckor sedan tappade upp det på corneliusfat.

Owlbier Special Reserva

Doft - Doften är söt, tung och inbjudande med inslag av torkad frukt, kryddig ek, sherry, sura körsbär och en puff etanol. Jag hittar även toner av muscovadosocker allt eftersom ölet värms upp.

Smak - Smaken är sötsyrlig med inslag av torkad frukt, chokladpraliner, sherry, körsbär, balsamvinäger och en umamiliknande oxidationston.  Alkoholen är lätt värmande, men känns inte lika tydligt som i doften.

Munkänsla - Kroppen är stor och fyllig med en lätt kolsyra. Kemikalierna har hindrat bretten från att föröka sig och belönat mig med ett onormalt fylligt öl för sin ”stil”. Det finns en sträv ekton i eftersmaken som ger balans åt sötman.

Tankar - Det här blev rätt bra! Resultatet liknar dock mer en turboladdad Struise Ypres än Oerbier Special Reserva. Jag upplever också ölet som något osammanhängande; smakerna spretar och gifter sig inte lika bra som jag hade hoppats. Om jag någonsin upprepar det här experimentet så kommer jag nog att hålla mig till färre blandkomponenter.